分析：我國(guó)食品工業(yè)科技創(chuàng)新的冷思考
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2006-12-12
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食品工業(yè)科技創(chuàng)新的突破口----食品機(jī)械
機(jī)械設(shè)備技術(shù)水平是一個(gè)行業(yè)發(fā)展的標(biāo)志。改革開(kāi)放前，我國(guó)的食品機(jī)械除罐頭、餅干沿襲了國(guó)外上世紀(jì)三四十年代的技術(shù)外，包括主食在內(nèi)的大部分食品機(jī)械基本上是圍繞“糖油面”進(jìn)行的簡(jiǎn)單加工。近年來(lái)，我國(guó)食品機(jī)械的研制、生產(chǎn)水平雖有進(jìn)步，但其內(nèi)在性能、外觀等方面仍有諸多缺點(diǎn)，整體水平較發(fā)達(dá)國(guó)家落后近20年。究其原因，除與生產(chǎn)方式落后有一定關(guān)系外，也與一些關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力的滯后有關(guān)。
手工食品的大行其道，正說(shuō)明相關(guān)食品機(jī)械的研發(fā)滯后。目前，我國(guó)主要餅干、乳制品的成套生產(chǎn)設(shè)備還依賴進(jìn)口。更值得注意的是，食品機(jī)械行業(yè)的發(fā)展，缺乏食品本身科研成果的基礎(chǔ)性支撐。食品機(jī)械的研制，除涉及機(jī)械原理等基礎(chǔ)學(xué)科，也涉及到谷物化學(xué)、食品工藝等多門應(yīng)用學(xué)科和技術(shù)，要求設(shè)計(jì)人員對(duì)食品原輔料的性質(zhì)、生產(chǎn)工藝、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)等都有所了解。然而近年來(lái)，我國(guó)食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究，而傳統(tǒng)食品研究中鮮有成果。以饅頭為例，目前我國(guó)對(duì)饅頭的品質(zhì)、原料成分的指標(biāo)分析、面團(tuán)的流變學(xué)特性等研究較少，由于缺乏基礎(chǔ)科研成果的支持，市場(chǎng)上的現(xiàn)有設(shè)備只是對(duì)手工制作過(guò)程進(jìn)行簡(jiǎn)單復(fù)制，而對(duì)決定饅頭外觀、結(jié)構(gòu)、口感的原料物性、工序選擇、發(fā)酵方法、影響因素等指標(biāo)卻得不到體現(xiàn)，這也是目前機(jī)械加工饅頭無(wú)法超越手工饅頭綜合品質(zhì)的主要原因。目前，在各地的食品市場(chǎng)上，商家將手工制作作為賣點(diǎn)和噱頭，特別標(biāo)注了手工饅頭、手工面條、手工水餃。而手工食品的大行其道，正說(shuō)明相關(guān)食品機(jī)械的研發(fā)滯后。
我國(guó)食品機(jī)械行業(yè)的進(jìn)步，必須以提高自主創(chuàng)新能力為基點(diǎn)。廢棄低水平重復(fù)和過(guò)度依賴進(jìn)口的做法，充分利用和整合行業(yè)長(zhǎng)期積累的自有技術(shù)資源，結(jié)合大量的食品科學(xué)成果，以實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展。與國(guó)外企業(yè)相比，我國(guó)企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、食品特性有更深刻的感悟，所以，大力開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)食品加工機(jī)械，是我國(guó)食品機(jī)械行業(yè)未來(lái)的希望。
食品工業(yè)科技創(chuàng)新的根本意義---產(chǎn)業(yè)升級(jí)
透視我國(guó)食品市場(chǎng)現(xiàn)狀，食品檔次越高，價(jià)格越高；國(guó)外生產(chǎn)的成分越高，價(jià)格越高。在我國(guó)一些城市，面包可賣到每個(gè)3—5元，而饅頭的價(jià)格卻僅為每個(gè)0．2—0．3元，高也不過(guò)每個(gè)0．5元。我國(guó)傳統(tǒng)主食，無(wú)論安全性還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面都不比面包差，但為何卻是有市無(wú)價(jià)呢？
成本為先、低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，作坊式生產(chǎn)難成行業(yè)主體。目前，我國(guó)食品行業(yè)的特點(diǎn)是：精深加工產(chǎn)品少，產(chǎn)品檔次較低；中小企業(yè)多，產(chǎn)業(yè)集中度差；技術(shù)水平落后，生產(chǎn)效率低、能耗高。以饅頭等面制主食加工業(yè)為例，目前饅頭的社會(huì)化生產(chǎn)，仍是以手工作坊和集約化工廠為主。作坊除和面利用機(jī)械外，成型過(guò)程多靠手工，不僅沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，且食品的安全、衛(wèi)生也無(wú)法保障。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，商家不擇手段降低成本，在生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施配備、生產(chǎn)技能等軟硬件方面盡少投入，致使《饃房茅房門挨門，這樣的饅頭你吃嗎？》、《工業(yè)堿蒸饅頭、編織袋做屜布》等報(bào)道屢見(jiàn)于報(bào)端。而這正是作坊所生產(chǎn)的饅頭價(jià)格低廉的根本原因之一。雖然近年來(lái)業(yè)內(nèi)也出現(xiàn)了具備一定規(guī)模和機(jī)械化水平的饅頭加工廠，其食品安全、衛(wèi)生狀況有所改善，但只是作坊的規(guī)模放大，不僅成本高于手工作坊，且饅頭的口感、風(fēng)味與作坊相比并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，因而缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。總體來(lái)說(shuō)，手工作坊和集約化工廠由于缺乏科研投入，不能滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美味的需求，因而無(wú)法成為行業(yè)主體。
產(chǎn)品科技附加值低，導(dǎo)致我國(guó)傳統(tǒng)主食有市無(wú)價(jià)。產(chǎn)品科技附加值低，同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)只能依靠拼價(jià)位、拼成本、拼規(guī)模，這種惡性循環(huán)形成了目前食品工業(yè)低水平、低價(jià)位市場(chǎng)環(huán)境。這種市場(chǎng)環(huán)境又嚴(yán)重影響和削弱了我國(guó)企業(yè)的科技創(chuàng)新能力，以及科研投入的信心。企業(yè)的自主創(chuàng)新，除大量資金投入外，還要承受市場(chǎng)考驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)。加之，我國(guó)在一定范圍內(nèi)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)不夠，在這種環(huán)境下，許多企業(yè)不敢也不愿創(chuàng)新。企業(yè)利潤(rùn)低，便沒(méi)有資金投入科技創(chuàng)新；而沒(méi)有科技創(chuàng)新，就只能維持低價(jià)位、低效益。如此的惡性循環(huán)，已經(jīng)扼殺了許多行業(yè)的創(chuàng)新激情，這也是目前許多企業(yè)過(guò)于依賴技術(shù)引進(jìn)，重復(fù)國(guó)外的成熟技術(shù)的主要原因。