怎樣優化蕎麥掛面生產工藝？
點擊次數： 更新時間：2021-3-21 8:49:49
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蕎麥又被稱為凈腸草、三角麥，是一種藥食同源的作物，具備有養生、保健等多重功效，我國云貴川等地的居民也有著將蕎麥做成主食的習慣。隨著人們對于主食“粗細搭配”有利于更好攝取營養的觀念被認同，蕎麥面憑借較高的營養價值，以及低脂肪、高膳食纖維等特性，深受追求健康和注重塑形的群體青睞。
然而，由于蕎麥作為粗糧作物，其內部沒有易于形成面筋的蛋白，蕎麥面粉加水和制也就沒有黏性，所以蕎麥面往往只是以蕎麥面粉作為原料之一進行生產。因此，市場上不少蕎麥面制品中的蕎麥粉含量大多較低，要想買到既正宗有具有風味的蕎麥面還是存在不小的難度。
隨著如今市場對蕎麥面的需求呈現上升趨勢，不少生產企業也著力通過優化生產工藝，著力為消費者帶來更高質量的蕎麥面以及良好的食用體驗。要想使蕎麥粉具備較強的黏性，淀粉預糊化處理工藝是一大重要助力。
目前，國內一面食企業推出的蕎麥掛面以“粗糧細作”為核心理念，通過多次配比試驗后，得出以60%的黑小麥和40%的蕎麥原料進行配比生產的標準。同時，在加工中還借助滾筒干燥機以及先進的蕎麥預糊化工藝，使蕎麥粉得到充分糊化。預糊化工藝不僅能提升后續加工中的制面黏性，還能更好的保持蕎麥中的營養成分，促使蕎麥能夠具備細糧產品筋道、順滑的口感。
此外，還有食品企業通過在生產工藝創新提升蕎麥面中的蕎麥粉含量。一些企業對蕎麥原料進行30%麥芯精華提取，并利用全自動面條機、和面粉機和靜止熟化工藝，對蕎麥面團進行多次壓制、熟化。還有一些食品企業依托標準化的分級加工和先進工藝，攻克了傳統的制面工藝無法生產高雜糧含量的技術難題，推出一款蕎麥粉含量達到51%的蕎麥面制品。